茶叶的类别与加工

1．绿茶——在加工中不经过发酵的茶叶

    绿茶主要产于中国、日本。

    绿茶的制法特点是经高温杀青而不发酵。其加工方法是，将采摘的鲜叶放入热锅内炒数分钟(也可在穿孔滚筒内以蒸汽对鲜叶鼓风数分钟)，这时产生的大量水蒸汽，使叶色转黄，使酶失而活性破坏，称为“杀青”。接着在揉台上用手揉，然后复炒、复揉二三次，使叶色转呈暗橄榄绿色，直至带有翠绿色或起霜，称为“揉捻”。最后再复炒、烘干，除去茶叶水分后再摊凉包装。

    由于绿茶制作时只蒸发水分，鲜叶内所含的成分基本保存或损失极少，因而蛋白质、氨基酸及维生素 C、A、K等含量较红茶高。其品质要求是“清汤绿叶”。经加工后的绿茶，叶子仍保持绿色，冲泡出的茶汤清淡而微苦，汤色一般呈樱草浅黄绿色或柠檬黄色。

    2．红茶——经过发酵加工的茶叶

    红茶的制法特点是不杀青破坏茶叶中酶的活性，而以萎凋和发酵来增强酶的活性，从而形成红茶“红叶红汤”的特有的色、香、味。

    红茶制造时，先将新采下的茶丛嫩梢进行部分脱水，吸收并蒸发鲜叶的水分，即萎凋；将萎凋叶经过2至6次、历时半小时的揉捻，使叶细胞破碎，叶子卷曲卷紧，得以把茶汁从叶子中挤出；然后将揉捻过的叶子进行筛分，按粗细不同分别进行发酵。使鲜叶细胞组织在发酵过程中经历一系列化学变化，从而使茶汤产生较多的优良色泽和醇厚特性，逐渐增进茶叶的品质；再将发酵叶通过热空气烘焙，以进一步吸收叶中水分。终止发酵，停止其化学变化，并最后获得稳定的茶叶品质，使鲜叶从最初的绿色变为最后的暗红色。

    红茶依成茶的外形和品质不同，可分为：小种红茶、工夫红茶、红碎茶、窨花红茶和蒸压红茶等。

    3．乌龙茶——一种经过半发酵的茶叶

    乌龙茶的主要产地为我国福建和台湾等地。

    乌龙茶俗称“绿叶红镶边”(叶片中心呈绿色，边缘呈红色)，以“黑色的龙”得名，也称“青茶”。清代又称“岩茶”，因最早产于福建武夷山峰岩。

    乌龙茶的制法是，鲜叶采摘后，先在傍晚的阳光下曝晒，称“晒青”。目的是使茶叶失水萎凋，以初去青气。晒后移置室内转凉，称“凉青”；凉青后置器皿中摇动并用手轻拨，称“摇青”；然后再凉青、再摇青，反复进行。这时茶周表面组织破损，茶汁外溢，水分蒸发，氧化作用开始(即形成乌龙茶“绿叶红镶边”的工艺)。凉青、摇青后，适当发酵(过度发酵即成“红茶”，而发酵不够，则有青涩味)；发酵至叶色呈金黄时，用高温烘炒定型，制止其发酵，称“杀青”；杀青后再揉捻，揉后初烘、再烘，最后定型成成品茶。

    乌龙茶向为闽南、潮州工夫茶品饮对象，饮法上比红、绿茶更为讲究。

    4．紧压茶——用压力把茶叶制成一定形状的团块茶

    是用黑茶、老青茶、岩青茶、花茶、绿茶等散原料茶经蒸制后，放入特制的模具中压制而成。一般呈砖状，有青砖、茯砖、花砖、黑砖和紧茶、沱茶、金尖等，因压制紧结而得名。其特点是：压制紧实、形状均匀，盖面茶分布匀称，不露包心茶，外观色泽乌润，冲泡后水色黄而红浓，滋味醇厚而略带粗涩。

    紧压茶以茶中滋生深黄色霉菌孢子，俗称“金花”者为上品。主要产于湖南、湖北、云南、四川等地。

 5．白茶——福建省政和、松溪、建阳等地出产的名茶

    白茶为不炒不揉的片状茶，形态自然，茸毛不脱，白毫满身，故名。

    白茶的制法是，将鲜叶摊放在通风阴凉的自然条件下直接凉干，不用火温加工，制作不经发酵，亦不经揉捻。不用香花熏制而有天然香味。因其是凉干而不吸热的制成品，故冷性更强，有“降肺火”之功效，白茶产地常用其为治疗热症的便药。

    白茶因其所采茶树品种不同、芽叶嫩度及鲜度不同、采摘标准不同，又可分为大白、小白、水仙白、寿眉、白毫银针、白牡丹等多种，其中“白毫银针”为名贵品种。遍披白色茸毛，银光闪闪，汤色黄而滋味甜醇，相传已有一千多年历史。

    6．窨花茶——在成品茶中加入香型鲜花窨制的茶叶

    是融茶叶之美味、鲜花之香味于一炉的茶品，利用了茶叶的吸味特性和鲜花的吐香特性，将茶叶、鲜花拌和窨制而成。

    窨制花茶始创于宋代，为我国独创，茶香、花香兼而有之。其品种因所用花异而有不同，一般有茉莉、玉兰、玳玳、珠兰、桂花、玫瑰等，以茉莉为上品，总称“花茶”，北方又称“香片”。我国福建、浙江、江西、安徽、江苏等省为花茶生产地。

    花茶将茶的清香和花的芬芳融为一体，品饮时，阵阵花香，徐徐而来，品茶者似置身于茶园花圃之中。品饮花茶时，除茶叶的药理作用外，利用花的芬芳还可调节人的精神，也同样对人体起着医疗保健作用。

    茶叶除以上六大类外，还有其他一些以非传统方法加工的茶叶品类：

    有一种是将茶叶制成粉状的速溶茶。是将茶叶色、香、味的有效成分，经提炼浓缩后制成的可溶性物质，分红、绿茶两种。其制作方法是：将鲜叶浸泡发酵，然后将茶叶浸泡液浓缩后再蒸发烘干成粉末状，成为一种能重新冲泡的饮料。

    还有一种以非传统方法加工的碎茶，称为袋泡茶。是用碎茶、片茶和末茶加工而成。此茶冲饮极为方便，国外一直较为普及。如美国早在1920年前后即用袋泡茶，至今近百分之六十的茶叶均以袋泡茶形式消费。而英国袋泡茶占茶饮料的百分之八十四，加拿大占百分之八十七。近年来，我国袋泡茶的消费也与日俱增。

    茶叶的分类还可以鲜叶采摘时间及采摘季节分类成：春茶、夏茶、秋茶。

    春茶又有“明前”、“雨前”之分。春茶品质最好，芽叶细嫩，香气清雅，滋味甜醇；秋茶次之，香高味浓；夏茶品质较差，香味低涩。

    以加工后的形状分，则有螺形茶：如碧螺春、都匀毛尖；扁形茶：如龙井、大方；眉形茶：如茗眉、珍眉；尖形茶：如猴魁、毛尖；矛形茶：如毛峰、剑毫；针形茶：如雨花、松针；珠形茶：如珠花、火青；条形茶：如烘青、炒青；片形茶：如瓜片、三角片；花形茶：如菊花、绿牡丹；方形茶：如普洱、砖茶；碗形茶：如沱茶等。